Bacalhau: sabor a tradição

O bacalhau é um peixe muito versátil, com um sabor único e vários benefícios para a saúde. Porém, por vezes, existem várias dúvidas sobre a melhor forma de escolher e conservar. Nós ajudamos com um guia completo sobre bacalhau, tão especial todo o ano, mas em especial nesta época.

Benefícios do bacalhau

O bacalhau tem vários benefícios para a saúde, razão pela qual é procurado por quem quer manter uma alimentação equilibrada:

• Fácil digestão: o baixo teor de gordura facilita a digestão do bacalhau. Também a proteína é mais facilmente digerida do que a carne, característica que partilha com quase todos os peixes.
• Rico em vitaminas D e B12: o bacalhau também apresenta quantidades significativas de selénio, que por sua vez tem capacidade de proteger as células do organismo contra a ação de radicais livres.
• Proteína de elevado valor biológico: as proteínas do bacalhau contêm aminoácidos essenciais, dizendo-se por isso que têm elevado valor biológico.
• Melhoria da saúde óssea e dentária: o bacalhau é uma excelente fonte de alguns de vitamina D e o fósforo, que contribuem para a saúde dos ossos.

Que diferentes tipos de bacalhau existem?

Existem vários peixes pertencentes à família do bacalhau, como o paloco do Pacífico (Theragra chalcogramma), o escamudo (Pollachius virens), o lingue (Molva spp), o zarbo (Brosme brosme) e o bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus).

No entanto, apenas uma espécie, o Gadus morhua, pode ser designada como "bacalhau" ou "bacalhau do Atlântico".

Este peixe é capturado nas águas frias e cristalinas do Atlântico Nordeste, próximo do Círculo Polar Ártico. Após o processo de salga e secagem, apresenta uma coloração amarelo-palha uniforme e cauda cinza. Quando cozido, o bacalhau distingue-se pela textura delicada, desfazendo se em lascas claras e tenras.

O bacalhau também pode ser classificado pelo seu calibre. Os exemplares entre 0,5 kg e 1 kg recebem a designação de Corrente. Entre 1 kg e 2 kg, passam a ser chamados de Crescido. Já os que pesam entre 2 kg e 3 kg são conhecidos como Graúdo, e os que ultrapassam 3 kg recebem a designação de Especial.

Tipos de cura do bacalhau

A cura é um dos processos mais importantes na preparação do bacalhau, influenciando diretamente o seu sabor, cor e textura. Este processo pode durar de 1 a 9 meses, garantindo diferentes características e qualidades ao produto final.

No Continente, pode encontrar dois tipos principais de cura:

Bacalhau cura amarela

O bacalhau de cura amarela é um produto sazonal, muito associado à época natalícia. Este tipo de bacalhau distingue-se pelo sabor intenso e marcante, que resulta de um processo prolongado de sucessivas demolhas e secas. Este método faz com que o bacalhau adquira uma tonalidade amarela característica, bem como uma textura mais firme, tornando-o ideal para pratos tradicionais de Natal.

Bacalhau cura tradicional

O bacalhau de cura tradicional (Seleção Continente) é reconhecido pela sua qualidade superior. Proveniente de peixe fresco capturado à linha, este tipo de bacalhau não apresenta vestígios de sangue, garantindo uma carne mais limpa e uniforme. A cura tradicional preserva o sabor autêntico e a textura tenra do bacalhau, sendo a escolha perfeita para quem procura um equilíbrio entre intensidade de sabor e delicadeza.

Já o bacalhau “asa branca” não recebe essa designação devido à cura, como muitas vezes se imagina, mas sim por ser um bacalhau mais selecionado. A este bacalhau é removida a membrana negra que o reveste e torna o tecido muscular mais visível. Esta característica é facilmente visível na zona da aba ou barbatana.

Cortes do bacalhau

O bacalhau é um dos alimentos mais versáteis na cozinha, já que todas as suas partes podem ser aproveitadas. Desde as postas nobres até às lascas, e incluindo até mesmo a língua, as ovas e a pele, este peixe permite criar uma enorme variedade de pratos.

• Lombos: este é o corte mais suculento. Lasca facilmente, sendo ideal para assar, cozer ou grelhar.
• Rabos: ideais para cozer, são ótimos para a preparação de caldos ou como base de sopa de peixe para dar ainda mais sabor.
• Migas: podem ser aproveitadas para usar em lasanhas, empadões, empadas, massas e arroz de bacalhau.
• Badanas ou asas: são ótimas para fritar em cebolada, cozer ou desfiar. A escolha acertada para preparar pataniscas ou bacalhau à Brás.
• Postas médias ou finas: as postas mais finas são ideais para cozer, fritar ou desfiar, o que as torna ideais para fazer bacalhau de cebolada, caldeirada ou bacalhau com natas.
• Cabeça: perfeita para cozer e fazer uma sopa aconchegante. Depois de a cozinhar, pode desfiar parte da carne e adicionar ao caldo.
• Pele: torre a pele do bacalhau no forno ou na frigideira para criar chips crocantes e cheios de sabor.
• Ovas: use as ovas para preparar patês cremosos ou adicione-as a saladas para um toque especial.

Como escolher bacalhau: dicas que fazem realmente a diferença 

Escolher bacalhau é uma arte que envolve observação, conhecimento e atenção ao detalhe:

• Aparência geral: o bacalhau de boa qualidade deve ter uma cor uniforme, que pode variar entre o branco-pálido e um amarelo-claro. Evite bacalhaus com manchas escuras, pois isso pode ser um sinal de má conservação
• Textura: ao tocar no bacalhau, este deve estar firme e sólido e não deve ceder facilmente à pressão dos dedos. Evite bacalhaus que pareçam excessivamente moles ou que tenham áreas visíveis de desidratação.
• Cheiro: o bacalhau de boa qualidade deve ter um odor suave e agradável a mar. Evite bacalhaus com cheiro forte ou desagradável.
• Peso e espessura: os bacalhaus de elevada qualidade geralmente têm uma densidade considerável e são relativamente pesados. Além disso, a espessura deve ser uniforme ao longo do peixe.
• Olhos e guelras: os olhos do bacalhau devem ser brilhantes e salientes, não opacos. As guelras devem ser de cor vermelho-vivo e estar húmidas.

Como demolhar o bacalhau?

Para demolhar este peixe, é importante seguir alguns passos:

• Antes de iniciar o processo de demolha, deve manter o bacalhau no frigorifico entre 2 a 4 graus e nunca a temperatura ambiente;
• Comece por retirar o excesso de sal;
• De seguida, coloque o bacalhau em água fria, de preferência com gelo ou no frigorifico, com a pele virada para cima;
• Mude a água onde o bacalhau está a demolhar três vezes ao dia;
• Ajuste o tempo de demolha em função do calibre. O bacalhau corrente precisa de 36 h, o crescido de 48 h, o graúdo de 55 h e o especial, que exige uma demolha mais longa, por 72 h;
• Para congelar o bacalhau demolhado, seque as postas com um pano, apertando-as levemente para retirar o excesso de água;
• Guarde-as individualmente num recipiente fechado e congele-as.

Como cozer bacalhau?

Esta é uma dúvida muito comum para conseguir encontrar o ponto perfeito. Não fique com mais dúvidas: nós temos as dicas certas.

Origem do bacalhau

A espécie Gadus morhua, conhecida como bacalhau do Atlântico Norte, realiza impressionantes migrações para desovar, sendo os fiordes da Noruega um dos destinos mais icónicos deste ciclo de vida.

Estas águas frias e ricas em nutrientes oferecem as condições ideais para a reprodução da espécie, garantindo a continuidade de uma das mais apreciadas tradições gastronómicas do mundo.

Para além da Noruega, outras regiões do Atlântico Norte também desempenham um papel crucial no habitat e na reprodução do Gadus morhua. Áreas como a Islândia, a Gronelândia e o Canadá são igualmente importantes, fornecendo ecossistemas favoráveis que sustentam populações saudáveis de bacalhau. Estas migrações demonstram a resiliência e adaptação da espécie, que depende de ambientes equilibrados para prosperar.

História da pesca do bacalhau

Não é por acaso que o bacalhau tem um lugar muito especial no património gastronómico nacional. A relação dos portugueses com este peixe vem de longe, do tempo dos Descobrimentos, quando era imperativo encontrar alimentos que resistissem às longas viagens dos navios que cruzavam oceanos.

Foi na Terra Nova (Canadá) que os pescadores portugueses descobriram o bacalhau, o peixe ideal para ser submetido ao método de salga e secagem devido ao baixo teor de gordura da sua carne.

Após esta descoberta, a partir do século XVI, Portugal enviou à Terra Nova, sistematicamente, uma frota para a pesca do bacalhau que chegou a ser composta por 150 navios. Muito abundante naquela época, o bacalhau era barato, fácil de conservar, saboroso e de alto valor nutritivo.

Porém, em 1580, com o início da dinastia filipina e consequente perda da independência para os espanhóis, a pesca na Terra Nova é interrompida. Franceses e ingleses, inimigos de Espanha, tornavam aquelas paragens muito perigosas. Só trezentos anos mais tarde a faina do bacalhau voltaria a ganhar fulgor, atingindo o seu expoente máximo entre as décadas de 30 e 60 do século passado. Mesmo durante a 1ª e 2ª Guerras mundiais, apesar do perigo e da presença constante de submarinos na zona, Portugal não interrompeu a pesca do bacalhau. Já em 1957, Portugal conseguiria mesmo o estatuto de maior produtor mundial.

A importância do bacalhau é de tal ordem que, nessa mesma altura no início da década de 50, deu origem a uma guerra. A Guerra do Bacalhau, também chamada Guerra do Bacalhau Islandês, foi uma série de confrontos entre o Reino Unido e Islândia por causa dos direitos de pesca nas águas do Oceano Atlântico Norte. A disputa só terminaria em 1976, quando os navios britânicos retiraram da área em disputa.

No que diz respeito ao consumo, a população portuguesa manteve-se fiel ao bacalhau e encabeça a lista dos maiores consumidores deste alimento no mundo, na versão salgado e seco. Atreva-se a provar algumas das nossas sugestões de receitas de bacalhau.

Continente, onde encontra o melhor bacalhau

No Continente, encontra o bacalhau mais delicioso para saborear em família.

Continente Seleção Noruega

Com origem nas águas frias da Noruega, este bacalhau selecionado é salgado ainda fresco, com um tempo de cura de quatro meses. Encontra-o disponível crescido, graúdo e especial.  Se encomendar online, pode optar por recebê-lo cortado em postas, lombos ou inteiro.

Continente Seleção Islândia

O bacalhau da Islândia é capturado de forma sustentável e salgado fresco. Está disponível nos calibres crescido, graúdo e especial. Após 4 meses de cura, está pronto a usar nas receitas mais saborosas. 

Continente Seleção Ilhas Faroé

Originário das ilhas Faroé, este bacalhau vive em águas frias e profundas. É um peixe mais gordo devido à sua alimentação à base de marisco e camarão. A cura, de no mínimo quatro meses, é feita através de processos artesanais, que lhe confere maior brancura e menor espessura. Escolha entre o especial e o graúdo. 

Nordsson

Se procura um bacalhau premium da Noruega que se destaca pela qualidade e sabor, a Nördsson é uma ótima escolha. Esta marca, à venda exclusivamente nas nossas lojas, leva até à mesa dos portugueses um bacalhau que se distingue pela forma tradicional como é pescado, preparado e seco. O seu processo de cura é de 8 meses, conferindo-lhe um sabor nobre. Para este Natal, está disponível na versão especial, graúdo e, ainda, em caixas de lombos de bacalhau especial Nördsson de 3 kg. Perfeito para a consoada em família.

Lombos de bacalhau “Terra do bacalhau”

Os Lombos de Bacalhau “Terra do Bacalhau” são uma verdadeira referência de qualidade na gastronomia portuguesa, destacando-se pela sua preparação artesanal e pelo rigor no processo de cura.

Provenientes de peixe fresco e selecionado, estes lombos passam por um cuidadoso processo de cura de 9 meses, utilizando apenas sal, o que preserva a textura firme e o sabor autêntico que caracterizam o melhor bacalhau. Cada lombo é pensado para proporcionar uma experiência gastronómica única, seja em receitas tradicionais ou em criações modernas.

Este ano, o chef Hélio Loureiro eleva ainda mais o protagonismo deste produto, recomendando os Lombos “Terra do Bacalhau” especial e superespecial numa receita sublime: confitados em azeite sobre um delicioso esmagado de grão-de-bico. Uma combinação que celebra o sabor e a simplicidade da cozinha portuguesa, tornando este prato uma escolha imperdível para momentos especiais.

Cura amarela Pescanova

Capturado nos mares da Noruega e Islândia, a cura de 9 meses deste bacalhau baseia-se no processo tradicional da Pesca de Bacalhau: salga, seca e demolha sucessivo em água doce. No paladar, tem um sabor mais intenso, apesar de ter menos teor de sal e menos humidade.

Chef Rui Paula Caxamar

Com assinatura do conhecido Chef Rui Paula, o bacalhau Caxamar passa por um processo de cura longo – cerca de 12 meses. É pescado a anzol entre janeiro e março no Mar da Noruega e é uma ótima escolha para servir à mesa neste Natal.

Lugrade

O bacalhau da marca Lugrade é cuidadosamente capturado nas águas cristalinas da Noruega, onde a tradição e a qualidade se encontram. Após um rigoroso processo de cura de seis meses, o bacalhau super especial atinge o ponto perfeito de sabor e textura, estando pronto para levar para casa ao visitar a sua loja Continente mais próxima.

Já o bacalhau Especial Islândia Seleção Chef Diogo Rocha chega diretamente das águas frias e puras da Islândia. Salgado no próprio dia em que é pescado, este bacalhau passa por uma cura prolongada de nove meses, que intensifica o sabor e garante uma textura única, perfeita para receitas sofisticadas e memoráveis. Uma escolha que reflete excelência em cada detalhe.

Riberalves

O bacalhau da Riberalves destaca-se pela cura em flor de sal, que lhe confere um sabor único. Depois de capturado nas águas frias do Atlântico Nordeste fica a curar nove meses em câmaras frigoríficas à temperatura ideal. O resultado é um peixe de elevada qualidade e sabor.

Receitas com bacalhau

Se procura inspiração para preparar bacalhau, siga estas receitas simples e deliciosas.

Bacalhau à Transmontana

O Bacalhau à Transmontana é uma receita tradicional rica em sabor e história, típica da região de Trás-os-Montes. Este prato combina o bacalhau em lascas com batatas às rodelas, cebolas caramelizadas e pimentos, tudo regado com um generoso fio de azeite de qualidade e levado ao forno até atingir uma textura suculenta e dourada. Muitas vezes acompanhado de azeitonas e salsa fresca, é uma verdadeira celebração da gastronomia portuguesa, onde os ingredientes simples se transformam numa experiência inesquecível. Ideal para reunir a família à mesa e celebrar o melhor da cozinha regional.

Bacalhau Frito com Cebolada

O bacalhau frito com cebolada é um prato clássico. Nesta receita, o bacalhau é primeiro frito até alcançar uma textura dourada e crocante por fora, mantendo-se suculento por dentro. Depois, é coberto com uma cebolada rica e aromática, preparada com cebolas caramelizadas, alho e azeite, muitas vezes complementada com pimentos e um toque de vinagre. Normalmente servido com batatas fritas ou cozidas, este prato é uma verdadeira homenagem à tradição culinária portuguesa, perfeito para qualquer ocasião especial.

Bacalhau Confitado com Esmagada de Batata-Doce e Tomate Seco

O bacalhau confitado com esmagada de batata-doce e tomate seco é uma receita requintada que alia tradição e sofisticação. O bacalhau é delicadamente confitado em azeite, resultando numa textura macia e suculenta que realça o seu sabor natural. Acompanhado por uma esmagada de batata-doce cremosa, que confere um toque adocicado, e pelo contraste vibrante do tomate seco, este prato cria uma combinação perfeita de sabores e texturas.

O melhor bacalhau está no Continente

Parte do património cultural português, o bacalhau tem uma textura suave e um sabor inconfundível. Além disso, aporta benefícios inegáveis para a saúde: apresenta um baixo teor de gordura, elevada riqueza em proteína e vitaminas.

Sendo um alimento altamente versátil, o bacalhau pode ser confecionado de várias formas e combinado com diferentes tipos de vinhos. Veja quais são os melhores vinhos para acompanhar o seu prato de bacalhau preferido.

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